Пищевые продукты портятся из-за роста микроорганизмов (бактерий, дрожжей и плесени) и/или активности ферментов, естественным образом присутствующих в пище . На рост микроорганизмов и активность ферментов влияют влажность, температура и присутствие кислорода.